La cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produits laitiers. Préparer une tarte version vegan semble à première vue impossible, pourtant un certain nombre d’options existent, en fonction des propriétés des œufs que l’on recherche. Il existe en fait peu de recettes classiques qui ne soient pas adaptables en « 100 % végétal ».
Fonction des oeufs en cuisineLes œufs contribuent à la texture du gâteau par leur humidité, leur liant et leur fonction de levant. Le choix du substitut dépend du rôle des oeufs dans la recette :
L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Si la recette fait appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c’est certainement cette fonction qu’il occupe.
L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette contient un seul œuf, c’est sans doute ce à quoi il sert.
Dans un plat salé, comme une terrine,
l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
Certaines recettes comme la quiche ou les omelettes donnent une place privilégiée aux œufs, qui impliquent de les utiliser en grande quantité.
Cuisiner vegan : faut-il remplacer cet oeuf ?C’est la première question à se poser. Très souvent, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel à la recette.
C’est d’autant plus probable lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…) ou un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). On peut alors en général le supprimer sans que cela nuise à la recette.
La fécule, le compagnon idéal pour cuisiner végétarienMaïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture gélatineuse proche de celle d’un œuf et joue un rôle de liant dans une recette.
La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en lui permettant d’épaissir.
Leur pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules, le choix se fait en fonction de l’effet recherché. L’arrow-root s’utilise en moindre quantité que les autres fécules (entre 1,5 et 2 fois moins), souvent dans les sauces et les crèmes. La fécule de pomme de terre ou de la Maïzena conviennent pour une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs, elles donnent une texture plus légère que l’arrow-root. Toutes les fécules peuvent être utilisées dans les gâteaux, les biscuits ou les muffins.
☛ Ajoutez 1 càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensuite 2 càs d’eau ou de lait végétal supplémentaires à ajouter aux liquides.
La graine de lin, gluante et intéressante !On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la légèreté en remplaçant les œufs, comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les moudre avec un moulin à café (de préférence) ou un mixer. Après mouture et dilution dans l’eau ces graines sont mucilagineuses : elles produisent une substance gluante très voisine de la texture d’un blanc d’œuf.
Le mode d’incorporation des graines de lins dépend de l’effet recherché. Si vous souhaitez que votre préparation soit bien liée et légèrement gluante mélangez les graines moulues avec l’eau dans un récipient à part puis laissez poser 5 minutes avant de l’ajouter aux autres ingrédients. Si vous préférez que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette ajoutez les graines aux ingrédients solides, séparément des ingrédients liquides.
☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 càs d’eau environ. La graine de chia, surprenant effet culinaireTout comme les graines de lin, les graines de chia produisent un mucilage au contact de l’eau. Elles remplacent donc les œufs dans les recettes qui ont besoin de liant. Un avantage par rapport aux graines de lin : elles n’ont pas besoin d’être moulues. Il suffit d’y ajouter de l’eau et de laisser poser.
Elles peuvent également remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…).
Plus pratiques d’utilisation que les graines de lin, elles sont aussi plus rares et plus coûteuses.
☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 càs d’eau environ. Laissez poser 10 minutes et ajoutez-les aux autres ingrédients.☛ Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50 % du beurre, de la margarine ou de l’huile de votre recette par l’équivalent en graines de chia, à mélanger au reste du corps gras avant de les incorporer au reste de la pâte. La compote de fruits ou la purée de légumes, simple comme bonjour !Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remplace les œufs en apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes convient aux blinis ou aux crêpes épaisses.
Le choix de la compote ou de la purée dépend évidemment de la recette. Privilégiez les fruits riches en pectine, et dans les recettes sucrées adaptez la dose de sucre en fonction de votre ajout.
☛ Comptez 50 g de compote ou purée pour remplacer 1 œuf. Les bananes, un goût subtil pour un effet garantiLa banane écrasée fonctionne comme la compote de fruits dans les préparations sucrées, en plus de leur donner plus de douceur. Choisissez-la bien mûre et écrasez-la avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins.
Dans les crèmes glacées, elle remplace très bien les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne.
☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf. L’agar-agar ou l’art de gélifierEn salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il convient aux terrines de légumes, aux crèmes, aux panacottas, aux flans, aux entremets, aux tiramisus…
Il remplace la gélatine, en demandant toutefois plus de précision dans la quantité utilisée.
☛ Comptez 4 g d’agar-agar pour 1 litre de liquide froid à porter à ébullition (quantité à ajuster en fonction du résultat désiré) Certaines farines sont surprenantesPlusieurs farines peuvent remplacer les œufs dans nombre de recette en raison de leur pouvoir émulsifiant ou épaississant.
C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui peut être utilisée pour les quiches, terrines et omelettes, mais aussi de la farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent l’effet stabilisateur de l’émulsion du jaune d’œuf en raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée et une coloration jaune à la préparation.
☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter pour des farines précuites dites « crèmes » (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale finement moulus (avoine, riz, sarrasin…).
☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g de farine précuite pour 200 mL de liquide. Se prépare en faisant chauffer le tout à feu doux-moyen en remuant régulièrement. Le tofu et le yaourt de soja, des alliés pour cuisiner veganSous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer les œufs lorsque les recettes font appel à eux en grande quantité.
Pour les omelettes ou le mascarpone, le tofu ferme est un bon substitut. Ajoutez une pincée de curcuma pour la couleur.
Le tofu soyeux, lui, convient dans les recettes nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).
Le yaourt de soja se substituera aux œufs dans les recettes qui requièrent un agent levant contenant beaucoup d’humidité.
☛ Comptez 50 g de tofu pour remplacer 1 œuf. Le jus de pois chiches, incroyable mais vrai !Le jus des pois chiches vendus en conserve est capable de se transformer en mousse onctueuse et légère comme les œufs une fois montés en neige. Pour cela, il suffit de battre le jus à l’aide d’un fouet électrique. Facile à utiliser pour la réalisation de recettes sucrées ou salées (type mousse au chocolat, macarons, etc).
Avec le jus de pois chiche, il est possible de réaliser des meringues : 100 g de jus à faire mousser, y ajouter 200 g de sucre glace et quelques gouttes de jus de citron, fouetter jusqu’à que le mélange soit très ferme. Cuire les meringues à four chaud (90°) entre 1h30 et 4h (en fonction de votre four et de la taille des meringues).
Le vinaigre (ou citron), un peu d’acidité pour plus de légèretéL’ajout de cet ingrédient à du lait de soja lui permet de cailler et de s’épaissir pour remplacer œufs, crème ou kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
Ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité fera lever la pâte et apportera de la légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
La purée d’oléagineux, un incontournable dans la cuisine végétarienneRiches en matières grasses, les purées d’oléagineux (amande, cajou, cacahuètes, noisette,…) remplacent les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
La gomme de guar ou la gomme de xanthaneElles conviennent dans les préparations sans gluten où elles remplacent le liant de l’oeuf (pain, gâteaux…).
Faire dorer un gâteau, facile !Pour dorer un gâteau, à la place du jaune d’œuf vous pouvez utiliser du lait végétal, de la confiture (abricot, pêche…) ou du sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau.
Le goût de l’oeuf, un sel magiqueLe sel noir (aussi appelé sel de l’Himalaya ou kala namak) est un condiment principalement composé de chlorure de sodium. Son odeur et son goût d’oeuf dur est essentiellement due à sa teneur en soufre. On le trouve principalement dans l’Himalaya népalais.
Substitut vegan d’oeufIl s’agit d’une préparation qui se compose en général d’amidon, de fécule, d’épaississants (gomme de guar) et d’émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la marque Valpiform, en Angleterre avec Allergycare, et il est possible de le préparer soi-même (voir ci dessous).
Relativement difficile à trouver pour l’instant en France et plus cher que les œufs, il est cependant d’utilisation simple puisqu’il suffit de remplacer un œuf par une dose de substitut et un peu d’eau. Il n’est cependant absolument pas indispensable si vous utilisez les autres possibilités décrites dans cet article.
Vous pouvez réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :
100 g de fécule de pomme de terre
100 g de fécule de tapioca
25 g de gomme de guar
10 g de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
(optionnel) 20 g de lécithine de soja ou tournesolCette fiche s’inspire largement d’un article d’Ophélie
du blog Antigone XXI 
. Merci à elle de nous avoir autorisé à reprendre ces informations.
© Je ne suis pas l'auteur de cet article,
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Mots clés : fécule,chia,pois,chiches,farine,compote,oléagineux
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