Frais ou séchés, ces végétaux sont riches en nutriments et en antioxydants, même consommés en petites quantités.
Avec leur parfum subtil ou corsé,
les herbes et plantes aromatiques donnent du relief et de la couleur aux salades, viandes, poissons et desserts. Mais avant que
persil, estragon, thym, basilic ou sarriette agrémentent les plats - surtout méridionaux -, ces plantes
servaient de remèdes.
Les Égyptiens utilisaient ainsi l’aneth pour ses
vertus antispasmodiques et l’origan, ou marjolaine sauvage, était préparés en
décoction ou en cataplasmes pour soigner les plaies en raison de ses vertus antalgiques et antiseptiques.
Quant au persil, réuni avec la ciboulette, l’estragon et le cerfeuil sous l’appellation de "fines herbes",
il parfumait l’intérieur des habitations romaines pour lutter contre les mauvaises odeurs. Aujourd’hui encore, bien qu’elles soient consommées en petites quantités, les herbes et les plantes aromatiques fraîches ou séchées restent bénéfiques pour la santé, grâce à leur richesse en
nutriments et en antioxydants. Le point sur ces saveurs vertes qui constituent de
bonnes alternatives au sel.Une bonne source de vitamines…Le persil et le thym frais sont les plus riches en
vitamine C, avec respectivement 177 mg/100 g et 160 mg/100 g (1). L’origan, le thym et la sauge séchés ainsi que la coriandre, le basilic et la ciboulette frais apportent de la vitamine K, indispensable à la croissance et au renouvellement du tissu osseux ainsi qu’à la coagulation sanguine (il faut donc les consommer avec modération lorsqu’on est sous traitement anticoagulant). Les herbes aromatiques fournissent également des
vitamines du groupe B, dont l’acide folique (B9) avec 220 μg/100 g pour le cerfeuil frais.
… et de minéraux10 g de
thym séché apportent 20 % des besoins journaliers en calcium pour un adulte (950 mg). L’estragon, le thym et la menthe frais contiennent du
fer en grande quantité (respectivement 32,3 mg/100 g ; 17,5 mg/100 g et 8,48 mg/100 g), indispensable au transport de l’oxygène, à la fabrication des globules rouges et au renouvellement cellulaire. Les herbes et plantes aromatiques procurent également du
phosphore(46,3 mg/100 g pour la ciboulette fraîche), du magnésium (64 mg/100 g pour le basilic frais) et du potassium (647 mg/100 g pour l’aneth frais), qui, avec l’aide du
sodium, contribue à l’équilibre acido-basique de l’organisme ainsi qu’à la transmission des impulsions nerveuses et à la contraction musculaire.
Les herbes aromatiques les plus utiliséesIl s’agit de l’herbe la plus
consommée en France, en assaisonnement ou en garniture, hachée ou entière. Deux formes de persil sont utilisées en cuisine : le persil plat et le persil frisé. Généralement, le
persil plat est utilisé pour la préparation des plats, alors que le persil frisé sert davantage à les décorer. Les feuilles du persil sont riches en vitamine C : 100 g de persil apporte 3 fois plus de vitamine C que 100 g de citron.
Le basilicCette herbe est très parfumée. Elle apporte à nos plats une saveur sucrée et
citronnée. Le
basilic est fragile : son parfum est dénaturé par la cuisson. On l’utilise le plus souvent frais, au moment de servir les plats, ou dans des sauces (ex : sauce pesto). Le basilic est une bonne source de
vitamine C et de vitamine A (antioxydant). Il est utilisé en infusion ou en décoction pour ses propriétés digestives, laxatives… mais aussi pour lutter contre les maux de gorge, la nervosité et le rhume (richesse en camphre).
La cibouletteCette herbe a une saveur
douce et soufrée. On l’utilise généralement lorsqu’elle est fraîche, afin d’en percevoir au mieux les arômes. La
ciboulette s’utilise rarement sèche car ses feuilles se dessèchent très difficilement. La ciboulette contient de la vitamine K, jouant un rôle dans la coagulation sanguine.
La menthePlusieurs variétés de
menthe sont disponibles sur les marchés mais, généralement, la menthe verte est la plus vendue. Elle s’utilise dans des préparations froides ou chaudes : salades, avec du fromage blanc, en assaisonnement des plats, en marinade ou encore avec du thé vert. De nombreuses vertus sont prêtées à la menthe :
vertus calmantes, analgésiques (antidouleur), antiseptiques des voies digestives et respiratoires. La menthe comporte des quantités intéressantes de calcium et de fer.
L’anethIl s’agit d’une plante dont les feuilles et les graines se consomment.
L’aneth est une herbe aromatique d’hiver souvent associée au concombre et au poisson, en particulier le saumon. L’aneth doit être ajoutée
au moment de servir votre plat car la cuisson la rend amer. On lui prête de nombreuses vertus : vertus digestives et stimulantes du transit intestinal, vertus antispasmodiques (infusion d’aneth) ou encore diurétiques. Elle renferme de la vitamine C, du magnésium, du soufre et du potassium.
L’oseilleCette herbe a un goût acidulé, voire amer. Elle est utilisée comme les épinards, en accompagnement des plats ou en salade. Elle aide à la
digestion et à la régulation du transit intestinal. L’oseille renferme des
vitamines A, C et E (antioxydant), des fibres ainsi que des minéraux (magnésium, fer, potassium).
Les intérêts nutritionnels des herbes aromatiquesLes herbes aromatiques peuvent être employées à convenance pour plusieurs raisons :
• Elles renferment des vitamines et minéraux indispensables à notre bonne santé ;
• Elles peuvent avoir des vertus thérapeutiques (ex : propriétés digestives…)
• Elles ont une faible valeur calorique.
Bien les choisir et les conserverLorsque vous achetez des herbes fraîches, vérifiez que les feuilles sont bien vertes et que les tiges sont rigides. N’hésitez pas à respirer leur parfum ! Les herbes fraîches se conservent quelques jours au
réfrigérateur. Vous pouvez également acheter des herbes séchées dont la date limite d’utilisation est de plusieurs mois (4-5 mois). Leur parfum est légèrement moins prononcé que les herbes fraîches et leur qualité nutritionnelle est inférieure. Vous trouvez également les herbes dans les rayons surgelés : leur qualité nutritionnelle et gustative est proche de celle des herbes fraîches.
Au moment d’utiliser les herbes fraîches dans vos préparations, passez-les sous un filet d’eau et séchez-les délicatement à l’aide d’un papier absorbant. Pour limiter les pertes en vitamines, ciselez les herbes, juste au moment de servir.
Vous pouvez aussi les congeler, elles garderont leur parfum mais perdront un peu de leur valeur en vitamines.
© Patricia WAGNER
reproduction intégrale interdite, tout extrait doit citer mon site www.theraneo.com/wagner
Mots clés : herbe,vitamines,aromatique,cuisine,nutriments
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