Le gluten est le mélange de deux protéines insosolubles, la gliadine et la gluténine, que l'on trouve dans les céréales suivantes:
- Blé
- Avoine
- Orge
- Kamut
- Epeautre
- Seigle
- Tritical
Le terme dérive du latin classique, gluten, signifiant «
colle, glu, gomme », il était initialement appelé glutine. Ceci en dit déjà beaucoup!
Du fait de leur propriété d'insolubilité, ces deux protéines, que sont la gliadine et la gluténine, se collent entre elles et peuvent être extraites de la farine. Malaxez tout simplement un peu de farine avec de d'eau : le gluten c'est ce qu'il vous restera dans la main. Ces protéines s'assemblent dès qu'elle sont en contact de l'eau.
D'une pâte ferme, la texture passera à une pâte plus molle selon le degré d'imbibition.
C'est le gluten des farines qui permet aux pâtes de lever car il enferme les bulles d'air dégagées par la levure. C'est pourquoi il est tant apprécié en pâtisserie et boulangerie : il va apporter de l'élasticité et du moelleux aux pains, viennoiseries, gâteaux. Mais pas que.
Le gluten se retrouve dans de nombreuses compositions, à plus ou moins forte dose : plats industriels, sucreries, charcuteries, bouillons-cubes, médicaments...
Les modifications génétique du blé , des céréales, appliquées par l'homme afin d'en augmenter la productivité en on fait un blé très riche en gluten, avec moins de goût et moins de nutriments.
Notre organisme se retrouve donc, aujourd'hui, à avoir à assimiler régulièrement une importante quantité de gluten.
Mais que devient ensuite le gluten dans notre organisme et qu'en est-il de son évacuation?
© Anne HEITZ-BUTZ
reproduction intégrale interdite, tout extrait doit citer mon site www.theraneo.com/anne-naturopathe
Mots clés : gluten,blé,allergies,intolérances,immunité
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